Zu Beginn des Jahres 2024 steht die globale Gastronomiebranche – ein 2,3 Billionen US-Dollar schwerer Sektor, der bis 2030 mit einer voraussichtlichen durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 10,79 Prozent deutlich über 5 Billionen US-Dollar erreichen wird1 – an einem Scheideweg. Ein Haupttreiber dieses Wachstums ist die Gastronomie, die kontinuierlich floriert und in neue Richtungen expandiert. Im Durchschnitt geben Europäer 6,7 Prozent ihres Jahresbudgets für das Essen auswärts aus2. Doch wirtschaftliche Turbulenzen, sich verändernde Verbrauchererwartungen und der Klimawandel drücken die Margen der Gastronomen bis an die Belastungsgrenze.
Diese Problematik wird durch die Last steigender Energieausgaben noch verschärft. Restaurants verbrauchen pro Quadratmeter dreimal mehr Energie als andere Gewerbebetriebe3. Der anspruchsvolle Einsatz energieintensiver Großküchengeräte, lange Betriebsstunden und sogar verschwenderische Praktiken führen zu einem erheblichen Energieverbrauch. Das belastet die Umwelt und natürlich auch die Bilanzen der Restaurants.
Um diesem Druck zu begegnen und ihr Bertriebsergebnis zu verbessern, greifen Restaurantbesitzer zunehmend auf nachhaltige Küchenlösungen zurück. Laut Carbon Trust können bereits moderate Effizienzsteigerungen in Restaurants zu Energieeinsparungen von rund 20 Prozent führen4.
Eine Studie der University of Reading über Pub-Restaurants zeigt, dass durchschnittlich 63 Prozent des Stromverbrauchs der gesamten Räumlichkeiten auf das Catering zurückzuführen sind.5 Eine weitere Studie der US Energy Information Administration legt nahe, dass 40 Prozent des täglichen Stromverbrauchs in der Küche auf das Kochen und 15 Prozent auf das Kühlen zurückzuführen sind6. Einsparungen sind hier zweifellos möglich.
Middleby: ein Unternehmen für heute und morgen
Middleby (NASDAQ:MIDD), ein weltweit führendes Unternehmen in der Entwicklung fortschrittlicher Innovationen und Lösungen für gewerbliche, private und industrielle Gastronomie, geht diese Probleme direkt an. Mit mehr als 120 Marken in drei sich ergänzenden Geschäftssegmenten entwickelt, produziert und vermarktet Middleby seine Lösungen weltweit. Mitte Dezember 2023 hat das Unternehmen eine Marktkapitalisierung von 7,5 Milliarden US-Dollar.
Middleby berichtet, dass seine Kunden ständig nach innovativen Lösungen suchen, um ihre Nachhaltigkeitsprioritäten zu erfüllen und Kosten zu senken: „Da es dringend erforderlich ist, Strategien zur Erreichung ihrer langfristigen Ziele umzusetzen, verzeichnen unsere Partner eine steigende Nachfrage ihrer Stakeholder nach der Weiterentwicklung und Umsetzung nachhaltiger Lösungen.“ Um diesem Bedarf gerecht zu werden, bietet das Unternehmen eine Reihe von Nachhaltigkeitslösungen an, die sich auf Induktion und Elektrifizierung, abluftloses Kochen, Energie und Datenmanagement, Warmhalten und Schnellkochen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung, Minimierung des Wasserverbrauchs und chemikalienfreie Reinigung konzentrieren.
TurboChef von Alkar ist beispielsweise ein Middleby-Produkt, das sich durch hohe Ressourceneffizienz und signifikantes Kosteneinsparungspotenzial auszeichnet. Dank seiner modularen Bauweise ist es weltweit der einzige Industrieofen, der die Flexibilität besitzt, die Erhitzung durch Mikrowellen, Heißluft und Dampf in einem Gerät zu vereinen. Im Vergleich zu herkömmlichen Standardgeräten bietet der Turbo Chef eine Kocheffizienz, die zu 67 Prozent weniger Energieverbrauch, 50 Prozent weniger Abwasser und 75 Prozent weniger Kochzeit führt. Dadurch hat das Gerät eine erstaunlichen Amortisationszeit von nur ca. 21 Monaten. 7
Nachhaltigkeit ist zu einem Schlagwort in der Restaurantbranche geworden, da immer mehr Kunden von ihren Lieblingslokalen umweltfreundliche Praktiken fordern – nicht nur, wenn es um die Verwendung von Einwegartikeln geht, sondern auch, wenn es um Ressourceneffizienz geht. Darüber hinaus setzen die neuesten Bauvorschriften neue Maßstäbe für die Energieeffizienz, einschließlich einer CO2-Reduktion für Nichtwohngebäude. Nachhaltigkeit und Umweltschutz werden in den kommenden Jahren mehr denn je die Richtung der Gastronomie bestimmen, da Kosteneinsparungen nicht länger ignoriert werden können.
Die Küche der Zukunft
Die bei der Küchenplanung, -gestaltung und -installation getroffenen Entscheidungen können einen erheblichen Einfluss auf die gesamte Nachhaltigkeitsperformance von Restaurants haben. Middlebys Open Kitchen nutzt IoT (Internet der Dinge), um verschiedene Komponenten gewerblicher oder institutioneller Küchen in einem cloudbasierten System zu verbinden – vom Herd und der Kühlung über Heizung, Ventilation und Klimatisierung bis hin zu Fritteusen. Diese intelligente Technologie hilft der Küchenleitung, den Energieverbrauch zu senken, die Effizienz zu steigern und das Kühlkettenmanagement sowie die Arbeitsabläufe zu optimieren. Es funktioniert durch die Überwachung und Meldung von Echtzeitdaten zum Energieverbrauch, die sofortige Änderungen ermöglichen. Wenn es beispielsweise regelmäßig zwischen 15:00 und 16:00 Uhr eine Betriebspause gibt, wissen die Betreiber dies und können Änderungen an den Ein/Ausschaltplänen der Geräte vornehmen. Da Herde, Öfen, Kühl-, Klima- und andere Gastronomiegeräte die größten Strom- und Erdgasverbraucher sind, kann jede Reduzierung des Verbrauchs dazu beitragen, die Gemeinkosten zu senken und das Endergebnis zu verbessern.
Durch die Implementierung der Open Kitchen Technology des Middeby Tochterunternehmens Powerhouse Dynamics konnte die US-amerikanische Convenience-Restaurantkette Arby‘s von 2011 bis 2018 den Stromverbrauch um etwa 30 Prozent senken, was zu Kosteneinsparungen in Höhe von mehr als 40 Millionen US-Dollar führte.8.
Je weniger Ressourcen ein Ofen oder ein Kühlschrank verbraucht, desto geringer ist der Umweltabdruck des Unternehmens. Der Grad der Nachhaltigkeit eines Restaurants erstreckt sich vor allem auf die dort verwendeten Apparaturen. Der Einsatz von Geräten, die weniger Wasser verwenden, mehr Gas oder Stromeinsparungen bieten oder nur bei Bedarf arbeiten, können bei der Reduzierung der Versorgungskosten eine essenzielle Rolle spielen.
Eine der drei Hauptsäulen der Global Climate and Environment Strategie von Nordea ist die Ressourceneffizienz. Viele Unternehmen, die Produkte und Dienstleistungen in diesem Bereich anbieten, sind bestrebt Lösungen zu offerieren, die sowohl ökonomisch als auch ökologisch Sinn machen. Wir glauben fest daran, dass Investitionen in Unternehmen, die ihre Technologie und Innovationskraft dazu verwenden, Ressourcen einzusparen und die Effizienz zu verbessern, ein Gewinn für Investoren und für unseren Planeten sind.